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立足传统传承黄酒技艺 深耕创新助力黄酒复兴

作者: 酒业资讯  发布:2020-02-03

  鉴湖岸,溢酒香,绍兴佳酿,佐蟹黄……一曲《古越龙山》穿过浙江绍兴的小桥流水,在轻柔幽婉的中国风中讲述绍兴黄酒数千年的历史。

  古城绍兴,地处浙江中北部,稽山鉴水,钟灵毓秀。数千年的文明史,给后人留下了许多珍贵的历史遗产,绍兴黄酒就是其中一顶镶着明珠的皇冠。从大禹杜酿、勾践箪醪劳师,到迁客骚人流觞曲水、饮酒作诗,黄酒自古以来就是绍兴的一张金名片。2006年,绍兴酒酿制技艺被列入国家级非物质文化遗产保护名录。

  

  天下黄酒看绍兴,作为世界三大古酒之一,绍兴黄酒历来在中国市场独占鳌头。然而,近年来,葡糖酒、啤酒等洋酒渐渐攻占中国市场,绍兴黄酒的中兴问题也日渐成为黄酒界人士关注的焦点。

  

  

  
绍兴黄酒小镇展示馆。李倩倩摄

  

  秉传统而精益求精,融科技而推陈出新。对于黄酒产业的发展,中国酒业协会黄酒分会理事长、浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司董事长傅建伟表示,传承与创新是黄酒产业发展的两大主题。

  

  立足传统匠心传承黄酒技艺

  

  缸边冻得十指僵,换来开春黄酒香。在绍兴,酿酒师傅们三伏培养酒药,八月踏制麦曲,立冬投料发酵,立春开榨煎酒……一年到头,从不懈怠,只为将每一粒米变成每一滴香醇的美酒。

  

  今年76岁的李永铭老人,曾是原绍兴酿酒公司的酿酒技师。17岁时,他进入绍兴上虞曹娥酒厂当学徒,从洗坛、挑坛、放水、背米、抬饭、堆幢,到落作、拌饭、开耙,样样都学,事事都干。

  

  要想学真技术,必须下苦功夫!回忆起曾经的岁月,李永铭满是感慨。

  

  为了更好地学习酿酒技艺,下班后,李永铭都会拿出本子,把一整天看到的、学到的手法、过程、心得全部记录下来。渐渐地,学习的时间越来越长,李永铭的酿酒笔记也越来越厚。一笔一划,一字一句,都见证了李永铭对酿酒手艺的执着与追求。功夫不负有心人,在一天天的累积,一次次的反复探索中,李永铭渐渐摸出经验,掌握了黄酒的酿制技艺。

  

  1985年,原绍兴酿酒总公司建成了国内首个年产万吨的机械化黄酒车间,李永铭作为技术人员,进入原绍兴酿酒总公司,负责机械化黄酒车间的技术工作。

  

  浸米、制曲、蒸饭、冷饭、落灌……机械化酿造黄酒有一套完整严密的生产流程。为了摸透新的生产工艺,那段时间,李永铭天天泡在车间里,查操作、看报表,凭着一股韧劲,在几个生产周期之后,硬是把新的生产方式琢磨透了。

  

  数十年的岁月晃眼而过,李永铭也从曾经的酒厂小学徒,摇身一变,成为了一代黄酒酿制技师。莫道桑榆晚,为霞尚满天。退休后的李永铭,仍然醉心于黄酒。好的技术要留给下一代,留给喜欢酿酒的年轻人,只有这样,绍兴黄酒才能一代代传承。现在,他又一次搬出了自己的酿酒笔记,打算将这一生的酿酒心得整理出书,将自己的技艺传给后人。

  

  

  
东浦古镇。李倩倩摄

  

  绍兴黄酒之所以绵延千年生生不息,靠的就是一代又一代酿酒人口授心传,才形成了一套独特精湛的酿制技艺。傅建伟表示。

  

  除了对老酿酒人技艺的传承,绍兴还在传统上下足功夫。每年立冬举办绍兴酒开酿祭,延续千年风俗,黄酒小镇破土开工,展现传统魅力。

  

  今年7月12日,绍兴鉴湖酿酒有限公司老厂区更是凭借着原地址、原厂房、原工艺、原品牌的优势,被认定为绍兴黄酒传统酿制工业遗产保护基地。通过工业遗址的保护与再利用,既有利于黄酒酿制技艺的完整保护和传承,有利于黄酒产业的振兴发展,亦能彰显酒乡绍兴的文化底蕴与特色。

  

  深耕创新多管齐下助力黄酒复兴

  

  闲倾一盏中黄酒,闷扫千章内景篇。小桥流水,烟雨长廊,提着一壶刚刚温好的绍兴黄酒,乘着乌篷船,顺水漂流,如散人般徜徉天地间,也无风雨也无晴。过去的绍兴,人人都是潇洒居士。而现今,灯红酒绿,浮躁之气充斥着社会每一角落。葡萄酒、啤酒成为酒桌标配,开始走俏,而拥有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型的绍兴黄酒却渐渐退出了年轻人的视野。

  

  我们必须要打开新的市场,让黄酒文化在年轻的群体中继续传承。在有着20多年黄酒从业经验的绍兴黄酒专家茹拥政看来,绍兴黄酒的发展必须融入现代的元素,寻找新的载体,让黄酒文化更好地为年轻人所接受。

  

  连续多日的红色高温天气,姗姗来迟的降雨,今年的夏天,似乎特别难熬。在酷暑下,一杯冰冰凉凉的奶茶成为许多人的心头好。而在绍兴,一杯满带着酒香的黄酒奶茶,却频频刷爆各大社交平台,一跃成为新网红。

  

  土生土长的绍兴小伙吴徽就是黄酒奶茶的创造者。自小生活在绍兴的他,一直对家乡的黄酒有着难以割舍的情怀。看着身边越来越多的人不识黄酒,吴徽的心里越发焦急。大学毕业后,吴徽回到了绍兴,开始思索如何让新一代的年轻人接受甚至喜爱绍兴的黄酒呢?

  

  黄酒是绍兴的特色,奶茶是现在年轻人特别喜欢的饮品,将二者结合在一起,一定会有意想不到的效果。看着身旁奶茶店里络绎不绝的顾客,一个想法出现在吴徽的脑海里。

  

  2013年,吴徽一口气采购了60多种黄酒,用10余中茶叶磨成粉冲泡,配上进口的牛奶,再根据加入的黄酒量的不同,调制出了近600种口味,在多番尝试下,终于将黄酒奶茶定型。

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