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关于露酒的历史考证

作者: 酒业资讯  发布:2020-01-19

   露酒是中国独特的酒类。古今露酒有着很大差异,在学术上的考证也很复杂。

  

   根据最新《中华人民共和国行业标准》(意见稿)对当代露酒的定义,露酒是以黄酒、白酒为酒基,加入可食用或按照传统既是食品又是药材(或符合相关规定)的物质,经浸提和复蒸等工艺或直接加入从辅料中提取的有用成分,制成的具有特定风格的饮料酒。

  

   露酒的范围很广,包括花果型露酒、动植物芳香型、滋补营养酒等酒种。当代露酒还具有品种繁多、风格各异的特点,现代厂家还在此基础上配制出了所谓的保健酒。

  

   近年来,随着市场营销的变异以及应用科技的发展,露酒原料的应用范围不断扩大,除了传统的滋补食材如枸杞、红枣、龙眼、黑豆之外,就连茶多酚精华等药用物质也加了进来。从某种意义上说,凡是可以食用或入药的品种,现代人基本上都能按照生产工艺而生产露酒。

  

  

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   然而中国历史上的露酒,并不按照现代人的观点而酿造。在不同的历史时期,依据不同的社会生产力和不同的消费理念,中国出产了不同指向的露酒。就连中国独有的药酒,实际上也属于露酒的范畴。

  

   中国最早的露酒可以追溯到商周时期,叫做鬯(chang)。

  

   汉代经学家郑玄注《周礼·春官》有 郁,郁金香草,宜以和鬯的说法,唐朝经学家孔颖达《正义》对商周时期的鬯有过这样解读:以黑黍为酒,煮郁金之草,筑而和之,使芬香调畅,谓之秬鬯。

  

   诸家所释大体相同,皆以鬯为香酒,也就是中国最早的露酒,并指明其为郁金香调制。黑黍酒和秬鬯均为其品类。按秬鬯仅见于周代金文及史书记载,商代甲骨文中未出现秬鬯一词。商朝只有鬯。

  

   汉代的露酒基本都使用香料来配制,按配料所使用的香料来命名,有椒酒、桂酒、柏酒、菊花酒、百末旨酒等等。

  

   椒酒是用花椒串香的露酒。古人重椒香,故以椒酿酒。《汉书》已有腊日上椒酒之说。桂酒是用桂皮串香的露酒。柏酒是用柏叶串香的露酒。古人认为柏树为常青之木,采其叶液配制露酒,含有长寿之意,因而《汉官仪》有正旦以柏叶酒上寿的说法。百末旨酒是用花卉配酿的露酒。

  

   椒酒、桂酒、柏酒,自汉代之后,成为中国露酒中的传统产品,直到清代才逐渐消沉。

  

   唐代是中国露酒生产的高涨时期。在唐代的饮用酒中,露酒占有很大比例。

  

   唐代的露酒大多以发酵酒为酒基,串入动植物药材或香料,采用浸泡、掺兑、蒸煮等方法加工而成。也有些露酒在米酒酿制过程中,事先于酒曲或酒料中加入药材香料,发酵成酒后形成特制露酒。

  

   唐朝流行的药酒、香料酒、松醪酒、屠苏酒,大都属于这一类型。在蒸馏酒问世之前,中国露酒大都采用唐代生产模式,使用发酵酒为基酒,口感柔和,酒度很低,便于大量饮用,其缺点是酒质不稳定,不易久存。

  

   元朝发明了蒸馏酒,中国酒种中诞生了高度酒,也使得中国露酒为之一变。从元朝开始,中国人开始使用蒸馏酒为基酒来配制露酒,从而解决了以发酵酒为酒基的露酒不能长期保存的缺点,中国露酒由此进入全面提升的新阶段。

  

   元朝露酒的最大特点是滋补酒的高度崛起,用现代的话说就是掀起了中国保健酒的售卖高潮。当时,诸如长春法酒、神仙酒、地仙酒、枸杞酒、茯苓酒、蔷薇酒等名优产品都博得了民众的高度认可,以至于元朝的百姓消费者常以仙酒的词语来称呼这些滋补露酒。

  

   如元朝诗人刘因这样歌咏《蔷薇酒》:颜色酴醾茉莉香,琉璃到手会须尝。一杯沧海泡成幻,万古花庵醉有乡。凉冷并收天水碧,轻浮犹带女真黄。精囊尽贮春风在,别是仙家不老方。

  

   元朝人酿制露酒,在制曲、配料过程中,按照传统独特方法添加药材,除了增强曲的发酵力之外,还能在酒体中自然贯穿足量的药材香气。意大利人马可波罗来到中国,见到这样的露酒方法,很感兴趣。他在《马可波罗游记》一书记述说:契丹省大部分居民饮用的酒,是用米加上各种香科和药材酿制成功的。这种饮料,或可称为酒,十分醇美芳香。

  

   他们简直认为,没有任何东西可以胜过它。这种酒清香扑鼻,甘醇爽口,温热之后,比其它任何酒都更容易使人沉醉。 马可波罗有史以来第一次把中国露酒介绍给了西方世界。

  

   明清两代的中国露酒向多品类发展,日益丰富。

  

   明清时期的露酒与现代意义上的露酒基本接近,通常使用蒸馏酒为酒基,勾兑一定量的果汁、糖汁、药材或芬香物质配制而成,也可以采取醅酝入料或蒸馏取露的方式而获取。从制作工艺上说,明清时代的花卉配制酒、节令特色酒,乃至药酒也都属于露酒的范畴。

  

   明清时期的露酒,给我们留下了很丰厚的历史遗产,现以竹叶青为例,细述如下:

  

   明清时期的竹叶青,其最佳产品出自京城及宫廷酿坊。这种露酒以优质高粱烧酒为酒基,加入了多种珍贵药材,经过一定的配制工艺加工而成,其酒色微绿而透明,这便是现代竹叶青露酒的前身。

  

   明代小说《金瓶梅》第38回曾提到过宫廷内传出的竹叶青露酒。书中描写:西门庆送了一坛贴着红帖儿,封着白泥头的酒,给他的情妇王六儿,并向她介绍说:头里我使小厮送来的那酒,是个内臣送我的竹叶青,里头有许多药味,甚是峻利。竹叶青露酒以烧酒混成,酒度偏高,所以有峻利之称。竹叶青露酒的配制要素,关键在于药材的添入。

  

   受宫廷竹叶青露酒的影响,民间也开始试配这种药香甜绵的特制酒品,北起蓟州、汾州,南及岭表,都有人在模仿宫廷秘法。汾阳杏花村出产的竹叶青露酒,所用药材为十二味,有竹叶、陈皮、香山萘、公丁香、香排草、当归等,以优质汾酒为酒基,加冰糖配制而成。

  

   应该指出的是,杏花村出产的竹叶青是当地酿酒工匠长期积累而自创的露酒,色泽泛黄,与明宫秘法并无渊源关系。宫廷的竹叶青呈绿颜色。

  

   明清时期,中国露酒的配制大都喜欢加入滋补药材成分。明人顾璘《谢许司徒惠金露酒》有这样的表述:莲城名酝美,走送荷情亲。芳露承仙掌,清风近圣人。药和宜老病,梅赏称先春。野客惭空腹,陶然得醉醇。诗中的药字,反映了中国露酒的配料特色。

  

   明清时期,露酒形成了区域风格,其中京城的露酒品类增多,就形成产业群体,号称京华露酒。京华露酒经常使用蒸馏法来提取,在蒸馏之前,要加入香料、药材、花卉之类的材料,蒸馏后料香充溢。《天咫偶闻》就记载了很多品名的露酒:如玫瑰露、茵陈露、苹果露、山查露、葡萄露、五加皮、莲花白之属。凡有花果,皆可名露。

  

   中国露酒自元朝以来,由于采用的是蒸馏法提取,所以很多露酒都以烧字冠名,如玫瑰烧、茵陈烧、佛手烧等等。

  

   在中国露酒界,药酒始终占有最特殊的位置。如果从酿酒分类来看,药酒也属于配制酒,与露酒相同,但如果从医学的角度看,药酒还可以当作药品和补养品使用,这种功能是其它酒类所难以具有的。

  

   明清时期,中国药酒发展到大成时期,除了传统的治病作用之外,还广泛渗透于日常生活之中,带有强烈的保健滋养趋向。

  

   有些药店擅长配制药酒,并形成品牌。如过去曾经出现过的虎骨烧,盖取烧酒用虎骨煎之,以北京正阳门外乐家药铺(同仁堂前身)所产最为出名,口碑也很好。

  

   药酒多使用浸泡、混成的方法来提取药性。明朝人方以智《物理小识》有药酿一节,介绍了一分烧酒,二分窨的操作流程,同时还指出 苎袋盛药的简单浸发,不若药和曲酿之妙的道理。李时珍《本草纲目》、高濓《饮馔服食笺》等书对此亦有详细介绍。

  

   中国古代在露酒配制方面, 不但追求技艺上的提升,而且还留意于文献上的记录,很多人写下了古籍秘本,探讨中国露酒的奥秘,如明人李日华《六研斋三笔》就具有很高的价值,其中有这样的论述:麰麦之精,黍稌之英,养以火齐,瀹以淳清,酒有自然之味焉,尊生家稍辅以药物,贵其得将而善达也。

  

   若夫幽人韵士,集竒芳,致灵气,必有草木之滋,亦不拒也。书中还介绍了内人沈氏自酿的十品露酒,有枸杞酒、何首乌酒、人参酒、女贞实酒、地黄酒、松针酒、梅花酒、竹叶酒、甘菊酒、福橘酒。像这样的露酒文献很多,都属于中国露酒最珍贵的历史遗产。

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