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葡萄酒中的各种酸,怎么回事儿?

作者: 供求信息  发布:2020-01-18

   初尝葡萄酒的人总是很奇怪,为什么喝起来总有酸酸的感觉,难道说葡萄酒已经氧化成醋了?当然不是,酸也是葡萄酒必不可少的成分,甚至还能影响葡萄酒的品质。当然,不同葡萄酒的酸度有所不同。今天就带你一起来看看葡萄酒中的酸究竟有多神奇!

  

  

   1、葡萄酒酸度的来源及作用

  

   酸对葡萄酒可谓是功不可没,堪称葡萄酒的骨架。它一般来源于酿酒葡萄,部分也来源于酿造过程。除了可以影响葡萄酒的结构外,高酸型葡萄酒往往还显得更具活力与清爽之感,同时也让葡萄酒的风味更加突出。此外,葡萄酒中的酸度还能在一定程度上防止酒液被病菌感染。因此,酸度是葡萄酒中必不可少的重要成分。

  

   不过和其它物质一样,平衡才是关键。如果酒中酸度不够,葡萄酒则会显得浑然无味,且缺乏生机活力;而若酸度过高,又会导致葡萄酒酸涩不堪,难以入口。而一款酸度平衡且适宜的葡萄酒,才能更好地突出口感,帮助开胃。

  

   2、葡萄酒酸度范围

  

   pH 值可以用来反映葡萄酒的酸度,通常葡萄酒的pH 值大致为2.9-4.2,而大部分的红葡萄酒则一般为3.3-3.5。当然,和其它物质一样,pH 值越低的葡萄酒酸度越高。

  

   当然,并不是所有葡萄的酸度都相同。通常,根据地域、气候、土壤以及葡萄品种的不同,葡萄的酸度也有所不同。例如,凉爽气候地区出产的葡萄酒,酸度要更高。正因为如此,世界各地葡萄酒才各具特色的原因之一。

  

   3、葡萄酒中酸的类型

  

   (1)酒石酸:葡萄酒中的重要成分,酸性较弱。部分单独存在,部分以酒石酸盐的形式存在,通常酒瓶底部的晶体状物质就是酒石酸盐。

  

   (2)苹果酸:广泛存在于包括葡萄在内的许多水果中,葡萄酒中的重要成分,酸性较强。

  

   (3)乳酸:相比苹果酸更加温和细腻,因此发酵时会将苹果酸转化为乳酸。不过有的则不会进行苹果酸-乳酸发酵,以保留爽口的酸度和清新的果香。

  

   (4)柠檬酸:葡萄本身自带的果酸,在葡萄酒中一般含量较少。

  

   (5)醋酸:葡萄酒氧化后产生的一种酸,多令人不悦。

  

   此外,葡萄酒中还有少量的琥珀酸以及碳酸等。

  

   4、不同酸度的葡萄酒

  

   (1)酸度较高的葡萄酒

  

   高酸可以保证葡萄酒不受有害微生物的污染。此外,因其具有更强的热稳定性,因此消毒后,葡萄酒依旧能保持原有的风味。

  

   另外,酸度对葡萄酒的颜色也会起到一定的作用,因为葡萄酒中的花青素在高酸环境下更稳定,这使得红葡萄酒的颜色更明亮,而白葡萄酒的颜色也不至于随着陈年过程而变成棕色。

  

   酸度较高的葡萄类型:雷司令(Riesling)、白诗南(Chenin Blanc)、长相思(Sauvignon Blanc)、内比奥罗(Nebbiolo)和巴贝拉(Barbera)

  

   (2)酸度较低的葡萄酒

  

   从某种程度上来说,低酸型葡萄酒的结构感要更好,品尝起来也没有那么紧涩。不过在保存时则应多加留意,以防葡萄酒受细菌侵染变质。

  

   值得一提的是,并不是尝起来不酸的就是低酸型葡萄酒。因为为了保持一定的平衡,酸度较高的葡萄酒中通常甜度也较高,因此尝起来才不觉得酸。

  

   酸度较低的葡萄类型:维欧尼(Viognier)、琼瑶浆(Gewurztraminer)和歌海娜(Grenache)

  

   5、如何描述葡萄酒的酸度

  

   爽脆的(crisp)、活泼的(brisk)、清爽的(fresh)、明快的(bright)、柔弱的(soft)、松弛的/毫无生机的(flabby)。

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